Le safran, au-delà d'une épice, un bienfait pour la santé

DESCRIPTION - HISTOIRE - ORIGINE - CULTURE

Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus (couleur lilas à pourpre), le Crocus sativus L. (Iridacée), plante vivace à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage. On obtient l'épice par déshydratation de ses trois stigmates rouges. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé "Or Rouge", est l'épice la plus chère au monde. 

le safran est utilisé pour son pouvoir colorant (grâce à la crocine, un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante, pour son arôme raffiné (grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes) à la fois délicat et puissant et son pouvoir gustatif (dû à la picrocrocine, un autre pigment) proche de l'iodoforme ou du foin, qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Ces caractéristiques font du safran une épice fortement prisée pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

On a retrouvé du safran en Irak, dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire (il y a plus de 50 000 ans). On sait aussi que les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère). L'empereur chinois Chen Nong le mentionne pour ses propriétés médicinales dans son recueil Shennong bencao jing daté de 2 700 avant JC. Il fait partie des quelque 500 substances citées par le papyrus d’Ebers, le premier recueil connu consacré aux plantes médicinales rédigé en Egypte vers 1 550 avant JC. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a près de 4000 ans. Les commerçants Phéniciens font alors connaître peu à peu le safran dans toute l’Europe. Que ce soit chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée: parfum, remède, aromate et colorant. Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques du safran. Lorsque Néron est entré dans Rome, du safran était répandu sur son passage. La Bible, au travers du Cantique des cantiques, vante son parfum. Alexandre le Grand était féru de safran et Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine. Au Moyen-âge, face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran, ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

Le safran est cultivé à peu près partout en France et dans de nombreux autres pays. Les bulbes de safran aiment un sol bien drainé. La plantation se fait de juillet à septembre, la floraison a lieu en automne et le développement végétatif durant l'hiver. Les bulbes se multiplient d'année en année. Pour un bulbe planté, on obtient 5 bulbes 3 ans plus tard. Le safran est sensible aux champignons. Début octobre, les fleurs apparaissent et les 3 filaments rouges du pistil sont extraits à l'aide d'une pince à épiler. Cette opération s'appelle l'émondage. Le séchage des filaments prend environ une quinzaine de minutes et, à l'issue, ceux-ci sont légers et cassants. Le safran frais même séché n'a que très peu de goût. Il est recommandé de le conserver dans un petit récipient hermétique à l'abri de la lumière au moins un mois avant consommation.  Pendant les deux années qui suivent le safran garde la plupart de ses qualités gustatives. Il faut 150 fleurs environ pour obtenir 1 gramme de safran sec. La première année de plantation environ 60% des bulbes donneront une fleur. Les deux années suivantes les bulbes donneront environ 2 fleurs chacun. À raison de trois stigmates par fleur, il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché.

Du XVIè au XIXè siècles, la ville de Boynes (entre la Beauce et le Gâtinais) était la capitale mondiale du safran. Il y avait un carnaval du safran. C’était à la foire de Beaune ou de Boynes que se vendait le meilleur safran du Gâtinais. Les étrangers venaient s’y fournir directement. Jusqu’au XVIIè siècle, les marchands Allemands et Hollandais venaient y acheter leur safran à la Toussaint, puis la vente se fit par des commissionnaires de Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir à Boynes. Depuis 1988, Boynes possède un musée du safran qui retrace l’histoire de cette plante aux mille vertus.

 

COMPOSITION - CONSTITUANTS - PRINCIPES ACTIFS

Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils dont des caroténoïdes (zéaxanthine, lycopène, α- et β-carotènes) qui correspondent à de la pro-vitamine A.

La couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine, un pigment caroténoïde compris à hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les caractéristiques de l'α-crocine en font un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau comme les plats à base de riz.

L'arôme amer du safran est dû à un hétéroside, la picrocrocine. Elle possède des propriétés insecticides et pesticides, elle est présente à hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée de la zéaxanthine qui est par ailleurs l'un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l'œil humain.

Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner notamment une molécule de safranal. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons. Le second élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le 2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit comme « safran, foin sec ». Les chimistes établirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence comparée au safranal. Le safran séché est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants.

C'est pourquoi le safran doit être stocké dans un récipient hermétique pour minimiser les contacts avec l'oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

 

BIENFAITS - EFFETS SUR L'ORGANISME

Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux. 

Anti-oxydant - Anti-cancéreux - Sclérose en plaques

Le safran est riche en caroténoïdes (provitamine A) qui possèdent des propriétés anticancerigènes. Il est également riche en antioxydants, permettant de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau. Cette épice est donc aussi utilisée dans la cosmétique et dans l’industrie pharmaceutique.

Par ailleurs, des chercheurs canadiens ont montré que la crocine avait un effet neuroprotecteur sur des cultures de cellules et des animaux atteints de scléroses en plaque (Journal of immunology - November 1, 2011 - vol 187 n°9 - 4788- 4799 "Neuroinflammation and endoplasmic reticulum stress are coregulated by crocin to prevent demyelination and neurodegeneration").

Analgésique 

En usage externe, le safran est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition. On peut le préparer en infusion à raison de 15 g par litre d'eau. Amener à ébullition et infuser 15 minutes. Prendre 1 à 3 tasses par jour. On peut également préparer une teinture qu'on prendra toutes les deux heures à raison de 10 à 20 gouttes. Par voie externe, on emploiera la teinture en friction sur les gencives douloureuses.

Ses propriétés analgésiques sont également utilisées pour lutter contre les douleurs menstruelle ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent.

Minceur

Le safran aide à réguler l’appétit en réduisant les épisodes de grignotage compulsif dans le cadre d’un programme minceur. Utilisé à forte dose le safran possède un effet antidépresseur. 

Sédatif

Le safran possède une légère propriété sédative et peut donc être utilisé pour lutter contre les insomnies.

Aphrodisiaque

Enfin, le safran exercerait une action aphrodisiaque, notamment sur les femmes. Cependant, cette assertion n'est soutenue par aucune étude scientifique sur le sujet.

 

PRESENTATION - ASSOCIATION - SYNERGIE

Le safran est le plus souvent présenté sous forme de poudre ou de filaments. Il est l'un des constituants de très nombreux produits gastronomiques: sirop, chutney, huiles, moutarde, foie gras, miel, bière, etc.

On peut coupler la consommation du safran avec celles des actifs naturels suivants :
- le boldo, le chardon-marie, le gingembre, le radis noir et des infusions à base de menthe ou de verveine, pour stimuler la digestion
- la camomille et l'eucalyptus (en inhalation), pour lutter contre les infections respiratoires,
- de nombreuses huiles essentielles, pour leurs propriétés antiseptiques et prévenir les petites infections du quotidien,
- la propolis, le gel d'aloé véra, pour soulager les gencives,
- le millepertuis, pour lutter contre la dépression,
 - l'hibiscus, l'éleuthérocoque, le maté, le ginseng, pour combattre la fatigue. 

 

PRECAUTIONS D'EMPLOI  - EFFETS SECONDAIRES - CONTRE-INDICATIONS

La rumeur évoquant une éventuelle toxicité du safran à des doses relativement faibles a été récemment démentie par un chercheur qui étudie les propriétés chimiopréventives de cette épice et affirme qu’un adulte devrait en consommer plusieurs centaines de grammes avant d’éprouver le moindre désagrément. On pense que cette erreur vient d’une confusion entre le safran et un autre crocus, le colchique des prés, qui lui est botaniquement très proche et qui est très toxique, même à petites doses.

 

COMMENT FAIRE LE BON CHOIX

La cherté du safran a généré de nombreuses contrefaçons. De ce fait, par le passé, la fleur de carthame, proche parente en couleur, a souvent été utilisé en lieu et place du safran. Pour savoir si le marchand vous avait volé, on recommandait de plonger la main dans le sac. Si les stigmates restaient collés aux doigts, il y avait falsification. Le curcuma, le paprika, le saflor et d'autres poudres sont parfois aussi utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister à mélanger des poudre de safran de grades différents. Ainsi, en Inde, le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d'Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurs cachemiriens qui ont vu leur production s'effondrer.

Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisation a établi diverses catégories standards de safran regroupées sous la norme ISO 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'absorbance spectroscopique. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de commerçants et de consommateurs rejettent ce classement scientifique. Ils lui préfèrent une méthode plus holistique qui juge le safran via ses 3 caractéristiques essentielles : goût, arôme et parfum.

Si la poudre de safran est souvent falsifiée (on y mêle des fleurs de carthame, des pétales d'arnica et de calendule), il n'en est pas de même des filaments.

 

Enfin, 154 producteurs français de safran se sont regroupés au sein de l'Union française des professionnels du safran pour garantir une qualité de safran bien supérieure au safran d'importation grâce à sa très haute teneur en sustances actives (picrocrocine, safranal et crocine).

 

CONSOMMATION - MODE - DOSAGE

Le safran est une épice très puissante. Le dosage de safran varie selon beaucoup de conditions comme le climat (ou chaud ou froid), la santé et l'âge de l'individu, la façon dans laquelle le dosage est pris etc. Le safran devrait être pris pour des raisons médicales toujours sous le conseil médical approprié.

SYMBOLE

En Grèce, un mythe divin raconte l’origine du Safran. Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs. Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol. C’est alors qu’une petite fleur mauve apparût, qui depuis porte son nom. La fleur de Safran devint alors, le symbole de la résurrection et de la vie éternelle.

Le safran est la couleur sacrée de l'hindouisme. C'est pourquoi, le clergé boudhiste porte souvent des vêtements de couleur safran car l’épice apporte selon leurs croyances sagesse et gaieté. La safran est également associé à la caste des guerriers Rajpoutes. Le safran incarne le combat, la pureté et la recherche de la vérité, le chemin vers le Nirvana.