Le shiitake, un champignon à découvrir sans tarder

DESCRIPTION - HISTOIRE - ORIGINE - CULTURE

Le Shiitake (Lentinula edodes) a pour appellations communes Lentin, Lentin des chênes, champignon noir ou champignon parfumé en France. Ce champignon comestible pousse sur les racines de divers arbres dont le Shii, arbre feuillu voisin du châtaignier, dont il tire son nom. D'ailleurs, l'appellation latine du Shii est Castonopis (qui signifie faux-châtaignier). Les remarquables propriétés nutritives du shiitake en font un aliment très apprécié des cuisines chinoises, coréennes et japonaises tout autant qu'un élément à part entière de la médecine traditionnelle chinoise.

Le plus ancien témoignage se rapportant à l'existence de ce champignon relate le fait que le shiitake aurait été offert par des chinois à l'empereur Chuai du Japon en 199 avant notre ère.  Dès le XI ème siècle, il était cultivé sur des tas de bois durs en forêt. Durant la dynastie des Ming, il fut qualifié d'"Elixir de Vie" par un célèbre médecin chinois. Sa réputation lui valait alors d'être recherché pour améliorer l'endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité de ses adeptes.

Le Shiitake est traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus ou sur des billots de bois percés de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois. C'est sous cette forme que certains mycoculteurs ou certains gourmets le préfèrent. Mais le shiitake est aujourd'hui le plus souvent cultivé en champignonnière sur des coussinets de compost pré-ensemencés ou sur de la paille de blé additionnée de son, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie e tout particulièrement en Chine, premier pays producteur.

Ce champignon est aussi cultivé en Amérique du Nord ainsi qu'en Europe, en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké, ainsi qu'aux Pays-Bas notamment.

C'est le 2ème champignon le plus cultivé au monde derrière le champigon de souche (ou champignon de Paris).

 

COMPOSITION - CONSTITUANTS - PRINCIPES ACTIFS

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g), en viatmine D, ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium,  en cuivre et en zinc.

Le shiitake contient en outre presque tous les acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l'organisme ainsi que des minéraux tels le potassium, le phosphore, la silice, le magnésium et le manganèse.

 

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Cuivre (shiitake cuit et séché), nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène. Il contribue aussi à la défense du corps contre les radicaux libres. Sélénium (shiitake cuit et séché), excellent anti-oxydant qui contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active. Vitamine B5 (shiitake cuit et séché) ou panthénol, essentielle à la synthèse et au métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. Elle accroît l'élasticité des cheveux et contribue à contrer leur chute. vitamine D (shiitake cuit et séché), qui collabore à la santé des os et des dents en rendant le calcium et le phosphore disponibles dans le sang. La vitamine D joue aussi un rôle dans le système immunitaire.	Zinc (shiitake séché) qui participe notamment aux réactions immunitaires, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies, à la fabrication du matériel génétique ainsi qu'à la fabrication et à la libération de l'insuline. Vitamine B2 (shiitake séché) ou riboflavine qui contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d'hormones et à la formation des globules rouges. Vitamine B3 (shiitake séché) ou vitamine PP qui contribue notamment à la production d'énergie, au processus de formation de l'ADN et permet une croissance et un développement normaux.   Â	Phosphore (shiitake séché), essentiel pour la santé des os et des dents, la régénérescence des tissus et l'équilibre du PH du sang. Magnésium ((shiitake séché), essentiel pour le développement osseux, le système immunitaire, le métabolisme de l'énergie et la transmission de l'influx nerveux Potassium (shiitake séché) qui contribue à équilibrer le PH du sang, favorise la digestion, la contraction des muscles et participe à la transmission de l'influx nerveux. Manganèse ((shiitake cuit et séché) qui contribue à équilibrer le PH du sang, à prévenir les dommages causés par les radicaux libres et facilite le bon déroulement d'une douzaine de processus métaboliques. Vitamine B6 (shiitake cuit et séché) ou pyridoxine, qui participe aux métabolismes des protéines et des acides gras, améliore le transport de l'O2 par les globules rouges, parmet la transfromation du glycogène en glucose, contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et joue un rôle dans la formation des cellules nerveuses.  Vitamine B9 (shiitake séché) ou acide folique qui  est impliquée notamment dans la synthèse de l'ADN et de l'ARN du matériel génétique, ainsi que dans la synthèse de certains acides aminés. Vitamine B3 (shiitake cuit)  Vitamine B2 (shiitake cuit) Zinc (shiitake cuit)

 

BIENFAITS - EFFETS SUR L'ORGANISME

Reconstituant cellulaire efficace contre le manque d'énergie.

C’est un tonique recommandé en cas de fatigue physique et/ou nerveuse du fait de la richesse de sa composition en acides aminés et minéraux, à l'issue d'une convalescence ou d'une opération.

Prévention du vieillissement et action anti-tumorale.

Le Shiitake a, depuis très longtemps, tiré l'essentiel de sa notoriété de son action visant à "rallonger la durée de vie".  Selon une étude récente, le shiitake provenant de Taiwan se classe au cinquième rang quant à son activité antioxydante, parmi 25 légumes provenant de cette région. Il semble que l’activité antioxydante du shiitake soit directement reliée à son contenu en composés phénoliques. Précisons que dans cette étude, les légumes analysés étaient sous forme d’extrait. Une autre étude rapporte que le contenu en composés phénoliques du shiitake frais, tout comme celui des champignons communs cultivés en Finlande, serait faible. Plusieurs facteurs influencent le contenu en composés antioxydants des champignons, tels leur degré de maturité et les conditions dans lesquelles ils ont été cultivés. Finalement, la chaleur augmenterait de façon significative l’activité antioxydante du shiitake, par la formation de nouveaux composés.

Selon des études réalisées in vitro chez l'animal, le lentinane, un des polysaccharides contenu dans le shiitake, renforcerait l'action des cellules "tueuses" contre les tumeurs. Pour autant, il n’est pas possible à l'heure actuelle de savoir si la consommation de shiitake est bénéfique pour la prévention de l'apparition des tumeurs chez l'homme. Les recherches se poursuivent dans ce domaine.

Diminution du cholestérol.

Le Shiitake contient de nombreuses fibres alimentaires qui contribuent à faire baisser le taux de lipides dans le sang. Il contient aussi un composé (éritadénine) qui contribue à diminuer le taux de cholestérol sanguin.

Activité anti-microbienne.

De façon générale, les champignons contiennent naturellement des composés antibactériens et antifongiques. Le shiitake contient notamment le lentinane, la lenthionine et l'acide oxalique qui ont ce type de propriétés. Il est intéressant de noter que le lentinane extrait du shiitake, puis purifié et concentré, est considéré au Japon et en Chine comme un médicament stimulant. Dans ces pays, il est employé, en médecine classique, pour soutenir le système immunitaire des cancéreux sous chimiothérapie, des sidéens ou de patients souffrant de diverses affections pouvant affaiblir le système immunitaire. Il est généralement administré par injection intraveineuse. En 2012, les autorités européennes de santé (European Food Safety Authority) et la Commission européenne ont estimé que le shiitaké ne pouvait pas prétendre à stimuler les défenses naturelles de l'organisme, par manque de preuves convaincantes sur son efficacité.

 L'importance de la vitamine D dans le shiitake en fait un complément alimentaire de grand intérêt pour les personnes à risque de carence: les végétariens, les personnes consommant peu ou pas de produits laitiers ou qui s'exposent peu au soleil.

 

PRESENTATION - ASSOCIATION - SYNERGIE

Dans les magasins d'alimentation, la présentation la plus courante est celle du champignon séché. Le shiitaké peut être vendu à l’état frais sur les marchés dans les régionsde production. Sa saveur délicate et originale en fait un ingrédient de choix des cuisines orientales.La chair blanche du shiitake est légèrement acide. Son odeur est plus prononcée lorsqu'il est déshydraté. Hautement aromatiques, ces champignons peuvent mijoter longtemps sans perdre leur saveur.

De nombreux compléments alimentaires contiennent du shiitake réduit en poudre, inséré dans des gélules ou sous forme de teinture.  La teinture à base d'alcool n'est pas conseillée car les composés actifs du shiitake sont hydrosolubles.

Son association avec d'autres actifs peut contribuer à produire des effets bénéfiques:

- pour la résistance de l'organisme, avec d'autres champignons asiatiques tels le Reishi ou le Maitake,
- pour la vitalité, avec le guarana et la gelée royale,
- pour une action immuno-stimulante, avec la propolis, ...

 

PRECAUTIONS D'EMPLOI  - EFFETS SECONDAIRES - CONTRE-INDICATIONS

Le shiitake frais peut causer une réaction allergique par contact avec la peau mais celà concerne quasi-exclusivement les cultivateurs de ce champignon. Par ailleurs, chez certaines personnes, la consommation de shiitake peut causer :
- une réaction cutanée voire une dermite, lorsque le shiitake est crû ou mal cuit,
- des malaises gastro-intestinaux,
- de l'hyperéosinophilie (une affection causée par une réaction immunitaire de type allergique caractérisée par une augmentation anormale de certains globules blancs).

Par ailleurs, en théorie, les effets du shiitake pourraient s'ajouter à ceux des médicaments ou des plantes qui font baisser le taux de cholestérol.

 

COMMENT FAIRE LE BON CHOIX

Dans les épiceries asiatiques, on trouve facilement du shiitake séché. Les plus appréciés ont un épais chapeau noir marqué de profondes rides blanches dont le dessin peut rappeller la forme d’une fleur.

  

CONSOMMATION - MODE - DOSAGE

Les champignons séchés sont destinés à être trempés dans l'eau pour être réhydratés avant d'être consommés pour relever soupes, consommés et ragouts. Le shiitake est délicieux grillé, sauté ou poêlé. Il accompagne très bien les viandes. Il peut aussi accompagner des salades, être grillé au barbecue ou au four, sur des brochettes avec d'autres légumes, des morceaux de viande ou des fruits de mer, dans une fondue japonaise (shabu-shabu) ou hâchés dans des rouleaux de printemps, des pâtés impériaux ou des quenelles.

Pour réhydrater les champignons séchés, faire tremper les plus minces une vingtaine de minutes et les plus épais une heure. Les presser ensuite pour éliminer le surplus d'eau, enlever les pieds et les réserver. L’eau de trempage et les pieds pourront servir à la confection de bouillons, auxquels ils donneront de la saveur.

Le champignon à l'état frais peut être mangé cru ou en salade en raison de sa délicate saveur. Ne nettoyer les champignons frais qu’au moment de leur emploi, en les passant rapidement sous l’eau claire ou en les essuyant avec un linge humide. On retirera également les pieds s'ils sont fibreux et secs.